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| Numéro 278 . Décembre 2009 |
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Frédéric Olivier, Le Bouquet Garni |
La cuisine traditionnelle revisitée Cuisine gourmande dans un décor classieux. Le Bouquet Garni, situé au début du quartier de Neudorf à Strasbourg, créé début 2005 par trois
amis : Nico Palea, Serge Gaétan et Frédéric Olivier.
Au Bouquet Garni, Serge Gaétan est en salle alors que Frédéric Olivier est au piano. C’est après une expérience commune chez Valentin-Sorg à Strasbourg et des parcours différents, qu’ils ont concrétisé leur projet de créer une affaire. Né en février 2005, le restaurant Le Bouquet Garni remporte très vite les suffrages de la clientèle, hommes d’affaires et habitants du quartier… et d’ailleurs. L’endroit est charmant, l’accueil sympathique et la cuisine savoureuse.
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De grandes maisons
Elle est le résultat du savoir faire acquis par Frédéric Olivier dans de « grandes ma i sons ». Cheva l Blanc (Niedersteinbach), Auberge du Kochersberg (Landersheim) « un sacré souvenir pour être entré dans une équipe de trente cuisiniers », Arsenal et Valentin-Sorg à Strasbourg, Chambard à Kaysersberg, etc. « J’ai gravi les échelons, de chef de partie à second, et beaucoup appris ». Dans le restaurant de Strasbourg Neudorf, il a opté pour une cuisine traditionnelle revisitée, qui laisse leur authenticité aux produits du terroir. « Tous les matins j’essaie de trouver la pointe d’originalité que je donnerai à mon plat du jour ». En s’appuyant sur des ouvrages ou des émissions spécialisées, il s’attache à donner un maximum de goût aux aliments grâce aux épices.
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Originalité et bons produits
Illustrations de son talent : la bouchée à la reine de volaille aux champignons - mélange forestier -, gnocchis safranés, galette croquante de pieds de veau en feuilles de brique - pour donner du croustillant - et risotto. Le magret de canard est servi poêlé, avec des légumes de saison, torsades de pommes de terre et une sauce aux saveurs de miel et de romarin. Le plat phare du restaurant reste le pot-au-feu Bouquet Garni, composé de paleron de bœuf, poitrine de veau, os à moelle et quenelles, accompagné de crudités fraîches. Frédéric Olivier y ajoute une purée de persil, qui donne toute sa saveur au plat. Côté desserts, il travaille les fruits de saison via des présentations originales. En partant de l’idée de poire Belle-Hélène, il a créé une verrine dans laquelle se superposent mousse au chocolat, crème anglaise, liqueur de poire et poire caramélisée… Son credo : sublimer de bons produits. À midi, le Bouquet Garni suggère un plat du jour avec entrée à 11 €.
Le restaurant Le Bouquet Garni peut accueillir une soixantaine de couverts, dont une douzaine dans une petite salle au fond. Le restaurant a été entièrement relooké, des salles à la cuisine à la suite d’un incendie en décembre 2008. Murs taupe et vert anis à l’avant, jaune à l’arrière, luminaires et bar en verre créés par un artiste de Furdenheim, André Freydt, le résultat est à la hauteur de la qualité de la cuisine. Dès la réouverture, en mai dernier, la clientèle est revenue, heureuse de retrouver sa table. « Cela nous a fait très plaisir », souligne Serge Gaétan. À présent, grâce à une extension des lieux, on peut voir de l’extérieur cuisinier et apprenti s’affairer autour du piano. Frédéric Olivier s’y trouve encore tard le soir ou l’après-midi, car il passe un temps fou au nettoyage de son univers de travail. « Il est très maniaque », ironisent les deux associés. Une qualité qui lui vient de son passage à l’armée, reconnaît le chef. Pour les trois amis, l’aventure reprend, avec un nouveau projet pour l’été : réaménager la terrasse intérieure.
41, route de l’Hôpital à Strasbourg-Neudorf. Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche toute la journée, 03 88 34 66 86
Frédéric Olivier s’est produit aux Jeudis de la Gastronomie du
CEFPPA le 22 octobre dernier.
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CEFPPA
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