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| Numéro 276 . Septembre 2009 |
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Stéphane Humbert, Goh à Strasbourg |
Avec une tendance avouée pour la cuisine méditerranéenne, Stéphane Humbert,
le chef de Goh Restaurant allie la tradition de la cuisine française et les dernières
tendances du monde.
Intégré à l’hôtel Sofitel Strasbourg grande Île place Saint-Pierre-le- Jeune, Goh - dont le nom signifie Guest of Honours - comprend une salle de restaurant accueillant une quarantaine de couverts, et un espace privatif pour les séminaires et une terrasse. L’été, les clients peuvent profiter des terrasses attenantes au restaurant et au bar. Ambiance zen et déco épurée dans les deux espaces.
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Une cuisine traditionnelle et innovante
« Je renouvelle ma carte à chaque saison » observe le chef. Des produits plutôt terroir en hiver, des touches méditerranéennes ou internationales en été. Inventif, Stéphane Humbert est toujours en quête du bon produit et attache une attention particulière à la saveur et à la puissance du goût. « La justesse de la cuisson est primordiale, la présentation aussi ». Chaque midi, un menu affaires est proposé avec le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts. Avec la baisse de la TVA, il est passé de 35 € à 31 €. Parmi les suggestions du moment, le carpaccio de filet de bœuf au foie gras de canard, vinaigrette à l’huile de truffe blanche, roquette, l’incontournable risotto bio « Carnaroli », référence des riz à risotto, proposé avec des cèpes en persillade, fines herbes et filet de rouget poêlés, ou tomates confites, basilic frit et jambon Serrano. Dans les poissons, le filet de dorade royale est proposé avec des beignets de légumes et une sauce vierge au citron confit. Côté viandes à découvrir, le pluma ibérique pané aux pignons de pins, est servi avec des pommes de terre écrasées à l’huile d’olive et pistou. Les gourmands apprécieront la sélection de fromages de Bernard Antony, maître affineur alsacien et le large choix de vins d’Alsace, de Bourgogne, de la vallée du Rhône, du sud-ouest, du Val de Loire… et du monde. Passionné, Stéphane Humbert parle beaucoup de ses découvertes à son entourage. De nouvelles recettes, de nouveaux produits.
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Un parcours auprès des Etoilés
Originaire de Strasbourg, il a fait ses études au lycée hôtelier d’Illkirch, choisissant l’option traiteur. Ensuite il a effectué plusieurs stages, dont le premier chez Effervescence, avant de passer quelques années dans l’hôtellerie haut de gamme : le Château d’Ouchy à Lausanne, l a Table gourmande à Fegersheim, Zuem Ysehuet à Strasbourg… C’est au Mas du Langoustier à Porquerolles – un macaron Michelin – qu’il a le plus appris. Repéré par le patron du Pralong, un relais et château à Courchevel, il a décroché sa première place de chef en 2006, où il a géré une brigade de 25 personnes. Revenu à Strasbourg, il a exercé pendant deux ans à l’Estaminet Schloegel, où il a été remarqué par le Gault et Millau. Depuis novembre 2008, il est aux fourneaux du Goh, avec 10 personnes sous sa houlette. Une équipe jeune et motivée : « j’ai gardé l’équipe en place, qu’il a fallu fédérer, et ça roule », ajoute-t-il. Ensemble, ils gèrent le restaurant, les banquets, les petits-déjeuners, les cocktails et la carte snacking du bar. La cuisine ? Un choix qui lui est venu tout naturellement. « Je l’avais dans mes gênes », dit-il en souriant. Un grand-père hôtelier-restaurateur et surtout une grand-mère qui avait un potager, un verger et des animaux. « Avec elle, j’ai eu la culture du bien-manger. » Selon le temps dont il dispose, il se partage entre le cinéma, la lecture, les arts martiaux… et les dîners au restaurant - avec son épouse. Le Goh, ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 22h, le samedi de 19h à 22h.
Contact, 03 88 15 49 10
Les jeudis de la gastronomie
Pour en savoir plus sur les manifestations - et formations – du Cefppa, les recettes présentées par les chefs.
www.cefppa.com
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Restaurant Goh
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