L’Echiquier et le Blue Lagoon à Illkirch, duo-piano Arnaud Perlot- Christophe Lemennais
À l’hôtel Holiday Inn-Airport d’Illkirch, les restaurants l’Échiquier (brasserie) et Blue Lagoon (gastronomique) bénéficient d’un piano original. Arnaud Perlot et Christophe Lemennais, les deux chefs, s’accordent autour d’une cuisine alliant tradition et saveur.
Ils sont à la fois collègues et amis, ils se complètent parfaitement pour gérer la cuisine commune aux deux restaurants de l’hôtel Holiday Inn Airport. La brasserie L’Échiquier accueille une trentaine de couverts en salle et près de 180 dans la partie réservée aux séminaires et aux petits-déjeuners. Le Blue Lagoon, cuisine gastronomique aux influences du monde offre 30 couverts. Ce n’est pas une mais deux personnalités qui sont reproduites sur les cartes. En créant un bon état d’esprit dans leur équipe de cuisine - six personnes - Arnaud Perlot et Christophe Lemennais visent à préserver la qualité des mets et à pérenniser l’établissement. Lorsqu’ils ne sont pas au piano, Arnaud Perlot s’occupe plus particulièrement de l’organisation du travail en journée alors que Christophe Lemennais gère la partie administrative. S’octroyant ainsi un gain de temps appréciable. Car du pain sur la planche, ils en ont, entre les deux restaurants, le bar à tapas, la terrasse… et les prestations dédiées aux séminaires. Cartes et suggestions sont liées aux tendances du marché, ou encore aux attentes des clients.
Complémentarité et harmonie
Arnaud Perlot, originaire de Champagne-Ardenne, a préparé son BTS au lycée hôtelier d’Illkirch. Chef de partie au Martinez à Cannes, à l’hôtel l’Hermitage à La Baule, il revient en Alsace après son service militaire. Après une expérience à la Fischhutte à Mollkirch, il fait le choix de fonder sa famille en Alsace. Engagé comme chef de cuisine à Illkirch, il apprécie la variété des cartes qu’il peut proposer. Point d’orgue, le produit de saison : « travaillé le plus simplement possible, en privilégiant le goût et la texture des aliments. Pas plus de trois ou quatre saveurs, mais du croquant, du moelleux, du salé ou du sucré en bouche, pour procurer une sensation agréable et émoustiller les papilles », souligne Arnaud Perlot.
La touche du pâtissier
Christophe Lemennais a présenté successivement CAP, BEP, Bac Pro en alternance au Cefppa d’Illkirch. La passion de la cuisine lui est venue alors qu’il était tout petit « j’ai baigné dedans, mon père travaillait dans une cuisine de collectivité ». Parmi les formations terrain qui l’ont marqué : le passage à La Vieille Enseigne à Strasbourg et au Cygne à Blaesheim. Après son Bac Pro au lycée hôtelier, il s’exerce comme chef de partie pâtissier puis second à l’Écrin des saveurs à Strasbourg Meinau. En rejoignant son ami Arnaud en 2001, il apporte sa touche personnelle en matière de desserts et entame un parcours passionnant. « J’ai l’impression d’avoir changé trois fois d’entreprise ». Au début, l’hôtel ne comportait qu’un seul restaurant, l’Échiquier. En 2003, sous franchise Holiday Inn, le nouveau propriétaire, Rodolphe Nunge lui donne un nouveau souffle et en 2008, l’hôtel agrandi passe de 68 à 140 chambres. Avec l’arrivée d’un complexe sportif à côté, la piscine abandonnée sert de décor au restaurant Blue Lagoon. Sous un plancher de verre, un petit lagon a été créé avec des coquillages, une malle au trésor… Murs en bambou, voûte étoilée, la note est à la fois exotique et feutrée. La cuisine fine et savoureuse. « Une cuisine plaisir avec laquelle on se fait plaisir », commentent les deux chefs. Qui apprécient d’avoir carte blanche pour définir achats et choix de menus. Contact, boulevard Sébastien Brandt, Illkirch 03 88 40 84 84
Quelques idées de plats - Bar entier cuit au fenouil sauvage, petits légumes grillés, boulgour fin épicé au Raz El Hanout, - Filet de canette fumée, tronçons de rhubarbe caramélisés, écrasé de pomme de terre au persil plat, fleur de sel des Vikings - Moelleux tiède au citron jaune et cœur de ganache exotique, sorbet citron vert
Les jeudis de la gastronomie Pour en savoir plus sur les manifestations - et formations – du Cefppa, les recettes présentées par les chefs.
