Accueil >Le Point Eco >Editions >2009 >Avril - mai 2009 Numéro 273 . Avril mai 2009 Yves Kieffer, Kasbur Entouré de forêts, à l’extérieur du village de Monswiller, le restaurant Kasbur offre un cadre chaleureux pour les repas d’affaires ou en famille. La cuisine de saison, à base de produits frais et accompagnés de vins de qualité, est le fruit d’innovations permanentes du chef, Yves Kieffer. En redonnant vie au restaurant exploité par ses grands-parents, Yves Kieffer réalise, le 1er mai 1999, un rêve de longue date. Après un bac pro préparé au Cefppa, le jeune chef a aiguisé ses appétences dans le monde de la haute gastronomie. Commis de cuisine chez Manuel Martinez à la Tour d’Argent à Paris, il a effectué son service militaire à l’hôtel Matignon, avant d’exercer en tant que chef de partie chez Marc Meneau à Saint-Père sous Vezelay, trois étoiles Michelin, son « père spirituel » qui lui donna l’occasion de voyager pour des galas à Londres, à Beyrouth, en Suède, etc. Le hasard des rencontres et un fameux turbot à la moelle l’ont conduit dans un Relais et Châteaux à Toronto, au Canada. Un pays qu’il a adoré. Avant de créer son affaire, il a dirigé une brigade de 20 personnes sur trois sites à Contrexéville dans les Vosges, restaurant du casino, restaurant gastronomique et service traiteur. À Monswiller, après de gros travaux d’aménagement et de mise aux normes, sa première salle offrait 30 couverts. « Je refusais régulièrement des clients qui m’ont fait comprendre que ma cuisine ne correspondait pas au cadre. J’ai construit une deuxième salle il y a deux ans, attenante à la terrasse. Elle est prise d’assaut en été. » Dans le restaurant, il accueille une quarantaine de couverts, « pas plus, pour préserver la qualité du service ». Son équipe est constituée de cinq personnes en cuisine, deux en salle, complétées par des extra le week-end. Des associations de goûts et saveurs En dépit du manque de signalétique dans le village de Monswiller - on n’y retrouve pas la rue de Dettwiller ! - il s’est construit une clientèle d’habitués qui viennent pour se faire plaisir autour d’un plat de qualité. Sa cuisine est basée sur trois saveurs qui se marient. Pour exemple, le risotto au céleri et citron avec langoustines rôties, tartine au chorizo et olives tagiches, ou la rosace de Saint-Jacques au beurre de citron saumuré, avec pousse d’épinards, purée de pomme ratte à l’huile d’olive fruitée. Il est en train de mettre au point un nouveau plat : faux-filet en croûte de chorizo avec condiment « diable » - pied de cochon taillé en dés avec des graines de coriandre, du vinaigre de Xérès et de la tomate. À l’affût de nouveautés, il dévore les ouvrages culinaires, tout en se faisant un point d’honneur à satisfaire les goûts de ses clients. C’est ainsi qu’il conserve les plats les plus appréciés, comme la mangue rôtie au four, crumble, salade de fruits exotiques, sorbet et chips d’ananas. Ses préparations se font dans l’harmonie : « je travaille l’esthétique, autant que les goûts et saveurs et me remets sans cesse en question en donnant « une âme » à ma cuisine. » En plus des menus à la carte - 32 € le plat et le dessert, 42 € avec une entrée - il propose un menu affaires le midi, à 20 € les trois plats. Illustration : escargots sous carapace de tomates confites avec crème à l’ail douce, filet d’empereur, tombée de soja frais et sauce au vert - fumet mixé avec roquette -, salade d’oranges avec sorbet exotique. Equilibre Même s’il travaille beaucoup - peut-être trop -, il savoure son métier. « J’essaie de trouver un équilibre, en adaptant mes horaires à ma famille », ajoute le père de famille - il a deux enfants, de sept et deux ans et demi. Après avoir rénové les toilettes avec des matériaux design, il s’attellera à la façade avant d’aménager l’étage en appartement. Nommé Espoir par le Guide Michelin, « une superbe récompense », Yves Kieffer s’attache à fournir une cuisine de qualité, élaborée à partir de produits frais ou du marché, accompagnés de vins d’exception. Il hisse le client au premier rang de ses préoccupations. D’ailleurs le chef doit son succès à l’excellent rapport qualité-prix de ses plats. 8, Rue Dettwiller 67700 Monswiller, 03 88 02 14 20 Ouvert midi et soir du mardi au dimanche midi, excepté le mercredi soir.