Plus de trois ans se sont écoulés depuis que Roger Bouhassoun a pris les rênes de la cuisine de l’hostellerie La Cheneaudière (Colroy-la-Roche). Un parcours de qualité, en parfaite concordance avec la stratégie du directeur général, Nicolas Decker. Leur maître-mot : le respect sous toutes ses formes.
Roger Bouhassoun et Nicolas Decker, de la vraie cuisine
Respect du personnel, du client et du produit : la ligne de conduite instaurée par Nicolas Decker. En poste depuis trois ans, le chef, Roger Bouhassoun, a renouvelé son équipe avec notamment un second « femme ». Il s’est stabilisé dans sa cuisine, « traditionnelle, très travaillée, avec des sauces à l’ancienne nécessitant beaucoup de préparation en amont ».
Et Roger Bouhassoun d’ajouter : « notre cuisine est fine, mais surtout pas lourde, et nous prenons le soin de choisir des produits de qualité, issus du « coin ». Le chef confectionne lui-même pain, chocolats et confitures. Le choix des nouveaux plats s’effectue en liaison avec l’ensemble des équipes. Pour Roger Bouhassoun, la plus belle des cuisines est celle de sa maman, car « elle fait appel aux valeurs du terroir ». Du côté paternel, il a appris à marier les épices, « pour ajouter de la magie aux plats ». Ses formations régulières auprès de grands maîtres ou au Cefppa lui permettent « de prendre du recul, d’apprendre de nouvelles techniques, et surtout d’échanger ». La carte varie au rythme des saisons, gardant certains produits phares comme les foies gras d’oie en terrine ou de canard en marbrure aux épices de pains d’épices, fumé au bois de hêtre, le blanc-à-fromage d’Alsace et truffes noires en raviole de pâte fraîche, beurre blanc au parmesan ou encore le homard entier en fricassée et tagliatelles larges au basilic, sauce homardine crémeuse… Tous les fromages - alsaciens - sont frais et affinés aux alentours. Le dessert à commander impérativement au début du repas est le soufflé chaud à l’eau-de-vie de mirabelle. Une idée de prix : le menu à cinq plats, vins inclus est à 52 €.
Fidéliser ses salariés
Se former est devenu pratique courante à La Cheneaudière, quel que soit le poste occupé : Nicolas Decker est soucieux de valoriser son personnel. En installant une pointeuse, il a réussi à évacuer certaines tensions entre les personnels de salle et de cuisine ; les heures supplémentaires sont récupérées ou rémunérées. Homme d’éthique, Nicolas Decker est persuadé que ce n’est que par le dialogue que l’on tisse des liens et que l’on fidélise ses salariés. De même, il a décidé d’améliorer le bien-être de ses clients en rénovant les chambres et les salles de bains avec des baignoires à remous et/ou des douches à l’italienne, très spacieuses. La Cheneaudière, c’est 25 chambres, quatre suites et trois appartements, une piscine couverte chauffée, des cabines de soin, un espace séminaires entièrement réaménagé sur 200 m² côté verrière, verrière, modulable en deux ou trois salles, avec vue imprenable sur la forêt. Un environnement alliant ambiance cosy et haute technologie avec un accès wifi gratuit.
Objectif 5 étoiles
Depuis l’annonce des nouvelles normes hôtelières, Nicolas Decker vise une classification cinq étoiles. « Un niveau qui correspond à la qualité de nos prestations ». Déjà, un nouveau challenge se dessine pour l’entrepreneur : créer un « Nature Spa » ouvert sur la nature et les animaux, avec une rivière naturelle reconstituée et des maisons sur pilotis… « C’est un rêve qui me tient à cœur, le projet est bien réfléchi, mais lié à de nombreuses demandes d’autorisations ». S’il aboutit, il se démarquera de manière originale de ses concurrents. Le restaurant de La Cheneaudière est ouvert tous les soirs et le midi seulement les vendredi, samedi, dimanche.
Les jeudis de la gastronomie du CEFPPA Pour en savoir plus sur les manifestations - et formations !- du Cefppa, les recettes présentées par les chefs. www.cefppa.com
