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| Numéro 271 . Janvier février 2009 |
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Stella Layen, l'Amuse Bouche à Strasbourg |
« Une cuisine féminine, instinctive et sensible »
Rue de Turenne, face au Parc des Contades, le restaurant gastronomique l’Amuse
Bouche offre un décor à la fois classieux et intimiste. Une clientèle d’habitués s’y détend autour de mets savoureux, dont la touche à la fois féminine et subtile revient à Stella Layen.
Cuisine passion
À 15 ans, je voulais être archéologue, mais la durée des études m’a découragée. Passionnée par la cuisine et le contact humain, j’ai décidé de passer un bac général avant de m’orienter vers un BTS en hôtellerie-restauration », raconte Stella Layen. Après plusieurs saisons effectuées auprès d’établissements étoilés comme le Grand Hôtel Augy à Laguiole, Le Château de Fere à Fere-en-Tardenois, le Lièvre gourmand à Vailly-sur-Sauldre ou encore l’Auberge de Noves à Avignon, la jeune femme a cherché à monter une affaire avec son mari. « Lui en salle et moi en cuisine, nous avions suffisamment affiné notre fonctionnement en duo ! », dit-elle en souriant. Leur coup de cœur s’est porté sur le local de la rue de Turenne à Strasbourg, une petite structure, idéale pour fonctionner à deux.
Le point commun de Stella et Sébastien Layen : « la passion de faire plaisir ». Dans une ambiance chic et raffinée où la décoration marie des tonalités très douces : blanc cassé, beige, jaune, rehaussées par des nappages de couleur taupe qui inspirent la sérénité. En rez-de-chaussée, six tables accueillent une vingtaine de couverts et à l’étage une salle plus intime est dédiée à des groupes pouvant atteindre 20 personnes.
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Equilibre alimentaire
Sur la carte, trois possibilités de menus : le « Saveur » à 37 € avec entrée, plat et fromage ou dessert, le « Découverte » à 52 € avec cinq plats surprise, ou à 77 € avec cinq verres de vin en accord avec les plats. Parmi les spécialités de Stella Layen, le foie gras de canard, mi-cuit maison à la vanille de Tahiti, chutney d’ananas ou en trilogie façon tartine, grillé et en sucette glacée. Avec les desserts, ce sont les produits avec lesquels elle laisse le plus souvent libre cours à sa créativité. Sa déclinaison de tapas au chocolat - sorbet, tartelette, nem choco-banane, île flottante et moelleux - fait merveille. Parmi les classiques de la carte, modifiée à l’envi, les noix de Saint-Jacques, juste saisies, accompagnées de galettes de pomme de terre et sauce au persil ou le quasi de veau rôti, spaghettis maison au citron, sauce aux petites câpres et estragon.
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Une cuisine de femme
Des fleurs ou petits arrangements décorent chaque table. Les assiettes sont dressées avec soin, avec une part belle aux herbes. Stella Layen utilise beaucoup de fruits et légumes, privilégiant l’équilibre alimentaire. Une raison pour laquelle les clients qualifient sa cuisine de féminine. « Au printemps, je passe commande à mes parents avant de récolter au fur et à mesure dans leur jardin », précise Stella Layen. En été, elle crée une assiette « grignotage » qui change chaque semaine : soupe de légumes, entrée, plat et légume, dessert, cinq éléments sur une même assiette pour un repas équilibré.
Difficile d’être une femme chef ? « Au début, oui, affirme sans hésiter Stella Layen. Il faut se démarquer deux fois plus qu’un homme, le salaire à travail égal n’est pas identique. Après, on forge son caractère, on devient moins timide. Avec mon mari, nous nous complétons tout en ayant chacun notre univers. Tout en étant aux petits soins de nos clients. Repas d’affaires le midi, têtes-à-têtes le soir pour une clientèle conquise par le bouche à oreille. Beaucoup de demandes en mariage se passent chez nous, avec un scénario préparé à l’avance : pétales de rose sur la table, coupe de champagne intégrant la bague de fiançailles. Au début nous étions surpris, à présent nous le proposons », observe Sella Layen. La trentaine à peine entamée, le couple Layen affiche déjà une belle réussite.
Contact, 03 88 35 72 82
Les jeudis de la Gastronomie du CEFPPA
Pour en savoir plus sur les manifestations - et formations !- du Cefppa, les recettes présentées par les chefs :
www.cefppa.com
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L'Amuse Bouche
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