Pierre Irion est le chef de cuisine du restaurant « Les Terrasses » du Domaine du Lac à Guebwiller depuis 2005. « Un peu loin », reconnaît le jeune homme dont le pied à terre est à Strasbourg. Mais visiblement, « le challenge en valait la chandelle, explique-t-il, car j’ai eu l’entière liberté pour créer ma cuisine, au propre, comme au figuré ».
Aux pieds de la station du Markstein et proche du vignoble, l’endroit est calme et reposant. L’hôtel trois étoiles « Les Rives » et ses 33 chambres ont ouvert le 1er mai avec des salles privatives et de séminaires. En projet, l’aménagement d’un espace réservé au bien-être avec spa, piscine, sauna et hammam. Parallèlement restaurant et cuisine seront agrandis. D’une capacité de 70 couverts, le restaurant « Les Terrasses » offre un décor design aux tonalités très chaleureuses. Meubles signés Stark, tableaux contemporains, mariage de couleurs chaudes et pastels font qu’on s’y sent bien. Impliqué dans la transformation de l’établissement, Pierre Irion avoue avoir eu de la chance d’exercer son premier poste de chef tout en en suivant l’évolution des travaux de l’hôtel. « J’ai même participé à l’établissement des plans de la cuisine », ajoute-t-il. Surtout, il a eu carte blanche pour créer sa propre carte. Le directeur de l’établissement, Alain Spiner, lui a également délégué la création de son équipe, aujourd’hui constituée de cinq personnes, dont trois apprentis. « Une brigade dynamique, où chacun contribue à créer, à donner de nouvelles idées », souligne Pierre Irion. Reconnaissance de leur travail : le restaurant a obtenu récemment une note de 12 sur 20 au Gault et Millault et un bibhôtel au Michelin. « Ma carte varie au fil des saisons et en fonction de mes envies, voire des sollicitations de mes clients », précise le jeune chef, 28 ans. En complément, des suggestions et un menu du jour (entrée et plat ou plat et dessert à 17 €, les trois à 20 €). La clientèle d’affaires en semaine, est pour la plupart du temps hébergée à l’hôtel. Le week-end, les familles viennent du nord au sud de la région, voire de Belgique.
Une vocation précoce
« C’est mon grand-père agriculteur qui m’a donné le goût des bons pro- duits, tout comme ma marraine. Je m’attardais souvent en cuisine pour participer à la confection des gâteaux. Grâce à eux, j’ai été sensibilisé aux vraies valeurs. » Ce n’est pas pour autant que ses parents l’ont orienté vers le métier : « mon choix a été libre et je me suis dirigé vers un BEP suivi d’un Bac Pro préparé au Lycée Alexandre Dumas d’Illkirch. Chez Jérôme Daull, « Au Relais de la Poste » à La Wantzenau, j’ai appris énormément de choses. Il était exigeant avec son entourage, mais aussi avec lui-même. C’est grâce à lui que j’ai été engagé chez un autre étoilé, Lameloise à Chagny en Bourgogne, où j’ai complété mes bases, appris l’organisation, le respect du produit et des gens. J’y ai passé trois ans et gravi tous les échelons, de commis à chef de partie. Puis, à l’Arnsbourg, je me suis retrouvé en charge du poisson. Un produit que j’aime cuisiner : tout en étant pointilleux dans la cuisson, je peux m’amuser et aller plus loin dans la création. La viande nécessite plus un code de bonne conduite ». Nouveau passage chez Jérôme Daull, cette fois-ci en tant que second : « ses trois plus belles années », avec à ses côtés Arnaud Barberis, recruté entre-temps par l’hôtel Bellevue de Saulxures. Leur amitié perdure malgré les distances. Pierre Irion satisfait aux goûts de tous les amateurs de bonne cuisine, qu’il s’agisse de cuisine du terroir comme la carpe frite à la semoule (sans arêtes !) ou le civet de biche accompagné de spaetzle, de plats élaborés ou de mets plus audacieux, comme les Saint-Jacques marinées, thon en sushi, crevettes en tempura, le filet de perdreau au citron vert, cuit dans son feuilletage, sauce café… Pour se tenir au courant des nouvelles tendances, Pierre Irion participe à de nombreux salons, suit des stages de formation continue au Cefppa. Le dernier, animé par Thierry Marx, sur la cuisine moléculaire, l’a marqué. Il en a retiré des idées pour ses soirées à thèmes ou spécifiques à des mariages mets et vins.
De la cuisine terroir aux nouvelles tendances
En été, l’immense terrasse (plus de 70 places) prête à d’autres soirées ou déjeuners originaux (plats espagnols, barbecue). Le secret du chef : produire une cuisine honnête, en ne trichant ni sur les produits ni sur les prix. « Je travaille beaucoup l’assiette, en donnant formes et couleurs, à prix raisonnables ». Ce qu’il aime : revisiter des plats traditionnels, en leur conservant la texture mais en changeant les formes. À l’instar du banana split qu’il a présenté au Cefppa. Pierre Irion a le goût du détail qui vise à surprendre ses clients.
