Chez les Golla, la passion de la cuisine est une histoire de famille. Tout jeune, l’avenir de François Golla était tracé. Après un parcours traditionnel et notamment auprès de chefs étoilés, il a pris la relève de son père, Paul, à la tête de l’hôtel restaurant Au Bœuf Rouge (trois cheminées Logis de France). Depuis quatre ans, il y dirige une brigade de dix cuisiniers, alors que sa sœur Anne assure le service en salle et la partie administrative. La cuisine du chef ? « Gastronomique et inventive, nourrie de la variété et de la qualité des produits ».
Manger dans une ambiance détendue
Je fais mon marché trois à quatre fois par semaine, et ce sont mes choix qui orientent la carte. » François Golla insiste sur la manière dont il travaille le produit, « le plus nature possible ». Et d’ajouter : « je vais à l’essentiel et surtout j’évite de masquer le goût initial ». Avec les écrevisses et les poissons de mer, il n’ajoute pas trop de composants ; le bar sera accompagné du même légume transformé sous toutes ses formes : fenouil cru, confit ou servi avec une sauce à base de fenouil. Même approche pour les viandes : « lorsque je travaille sur la trilogie du veau : ris, mignon, rognon, j’ajoute des cannelloni aux cèpes, des cèpes poêlés, crus et confits ». Autant d’extrêmes qui se complètent.
Des moments gastronomiques inoubliables
Le restaurant comprend trois salles de capacités différentes, où le mariage du bois et des nappages blancs offre un décor de luxe et de charme. L’équipe de salle s’emploie à vous mettre à l’aise. La grande salle et les deux plus petites peuvent accueillir jusqu’à 140 couverts. À midi les repas d’affaires prédominent, du fait de l’accessibilité du site, à la fois proche de Brumath, de Strasbourg, de Haguenau, de Schweighouse ou de Bischwiller. Avantage appréciable : on trouve aisément à se garer en face du restaurant.
La carte change régulièrement, de même que les menus, renouvelés plusieurs fois par semaine. Prix moyen d’un plat : 25 €. Un menu dégustation est proposé à 68 €, pour six plats, mignardises incluses. Un vrai moment de volupté gourmande… Le midi, un menu des terroirs comprend entrée, plat, fromage ou dessert, proposé à 26,50 €. Parmi ses spécialités, les huîtres de pleine mer en chaud-froid à l’oignon doux des Cévennes et écume de foie gras, le filet mignon de biche en fine croûte au mariage d’épices, purée de panais, des plats concoctés pour les Jeudis de la Gastronomie. Selon les produits de saison, sa carte change de tonalité. Après la saison des champignons, place aux truffes ! Issues des Alpes de Haute Provence, il les accommode en galettes avec des girolles et des noisettes du Piémont. Servie tiède, la galette masque les girolles et les noisettes. Toujours en quête de nouvelles techniques de cuisson, comme l’azote liquide qu’il utilise pour le foie gras poêlé aux pommes - en billes gélifiées à l’extérieur et coulantes à l’intérieur, elles explosent en bouche en libérant le jus, avec un contraste saisissant.
Bons produits et nouvelles techniques
De façon générale, François Golla allège et épure les sauces, de façon à préserver le côté naturel des produits ; même le fumet sera composé d’eau et d’arêtes. Pour chaque plat, il apporte sa touche d’originalité. Des desserts qui arrivent à en subjuguer plus d’un : le chariot à 9,50 € et le grand dessert du Bœuf Rouge à 10 € qui est une rafale de 18 petits desserts servis les uns derrière les autres, du plus rafraîchissant au plus corsé. Né à Niederschaeffolsheim, François Golla a passé BTH et BTS au Lycée Alexandre Dumas à Illkirch. À l’instar de ses confrères, il a exercé ses papilles auprès des plus grands chefs, comme Bernard Loiseau à Saulieu, « son maître à penser », Guy Savoy à Paris, Fernand Mischler à Lembach, chez Juana à Juan-les-Pins où Christian Morisset, un très grand chef peu médiatisé, lui a inculqué exigence et technique. Fermé le dimanche soir, le lundi toute la journée et le mardi midi, tout passionné qu’il est, François Golla prend du temps pour s’occuper de son épouse, de son petit garçon de deux ans et demi… qui sera bientôt rejoint par un petit frère ou une petite sœur… Contact, 39, rue du Général de Gaulle à Niederschaeffolsheim. 03 88 73 81 00
Les jeudis de la gastronomie Pour sa présentation au CEFPPA, les mets étaient associés aux vins de la Cave du roi Dagobert, qui rassemble 300 viticulteurs. avec marie, ils ont choisi les millésimes qui se mariaient le mieux aux plats. pour en savoir plus sur la Cave du roi Dagobert : www.cave-dagobert.com Jeudis de la Gastronomie du CEFPPA www.cefppa.eu
