Christian Heriot, le clos des délices, une cuisine raffinée dans l’air du temps
Depuis le 1er août 2007, un duo a rejoint le Clos des Délices. Christian Heriot et son épouse Christelle, sa collaboratrice depuis bientôt douze ans, ont intégré l’équipe de cuisine. Avec le second en place, Michel, ce sont sept personnes qui exercent leurs talents en parfaite complémentarité. Le défi lancé par le directeur de l’établissement, Désiré Schaetzel : renouveler entièrement la carte. C’est une cuisine plus inventive, présentée dans de nouvelles assiettes rectangulaires, qui vient de faire son entrée en scène.
Donner un nouvel élan à son hôtel trois étoiles : l’objectif de Désiré Schaetzel, propriétaire du Clos des Délices à Ottrott et du Châtelain à Boersch, où l’on peut visiter la cave et les différents vins du domaine vinicole*. Au Clos des Délices, Christian Heriot vient d’apposer sa griffe sur les menus. En revisitant certains plats, en créant de nouveaux mariages à partir de produits de qualité. Seul « rescapé » de l’ancienne carte : le gâteau de foie gras surprise au rouge d’Ottrott, accompagné de sa brioche aux raisins, servi avec un verre de Pinot Gris « Im guten Kritt » dans le menu « balade gourmande ».
Des plats revisités
Parmi les nouveautés, beaucoup de poissons, dont Christian Heriot apprécie la variété de saveurs. « Ce sont des poissons nobles comme le turbotin ou le sandre », précise-t-il. Leur préparation associe souvent les crustacés, comme les gambas. Proposés à la carte, les plats du restaurant Le Clos des Délices sont affichés à partir de 10 € pour les entrées, 22 € pour les plats et 10 € les desserts. Trois menus sont déclinés avec entrée(s), plat, dessert(s) de 26 € pour le menu « petit délice » à 59 € pour le menu dégustation (76 € avec un amuse-bouche, cinq plats et les vins). Quelques illustrations : le homard poché à l’émulsion de beurre blanc aux fruits de la passion, coque de laitue iceberg, le bar juste rôti à l’huile d’olive, espuma de crustacés, crumble de parmesan, le filet de canette aux épices, frites de polenta, roquette au vinaigre balsamique (conseillé accompagné d’un rouge d’Ottrott, « Cuvée du Châtelain »). Les desserts sont à réserver lors de la prise de commande : pana cotta, confiture exotique, sorbet orange, moelleux au chocolat, tiramisu façon Clos des Délices. Un menu affaires avec entrée, plat et dessert - identique pour l’ensemble des clients - à 26 €.
Gastronomique et tendance
C’est petit à petit que Christian Heriot a donné une tonalité plus tendance à la carte en place, plutôt orientée asiatique. « Je me suis basé sur les dernières tendances et les techniques utilisées dans la haute gastronomie, je privilégie les mousses et les émulsions, les légumes originaux et d’autres produits ». Le nouveau chef a également imaginé des appellations sympathiques pour ses plats. Un exemple : « la nage du poissonnier cuite dans son velouté… ». Sa carte devrait changer tous les trois mois. Pour ses essais en interne, il a créé des books de recettes - avant de les faire tester par les clients. L’équipe a ainsi adopté une nouvelle façon de travailler les produits, qui sont devenus plus haut de gamme et plus variés. « La cuisine évolue de plus en plus, les méthodes de cuisson sont différentes, de la basse température aux cuissons très courtes », observe Christian Heriot, qui imagine déjà des menus spéciaux pour les fêtes de fin d’année.
Originaire de Troyes, Christian Heriot a commencé sa carrière dans le milieu de la restauration par un CAP de cuisine, suivi d’un brevet de maîtrise. Après quelques expériences en cuisine classique et un complément de formation en pâtisserie, il a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés, et notamment au Crillon à Paris. De chef de partie à chef de cuisine, il a évolué rapidement, de Troyes à Auxerre. Établi à son compte à 23 ans, il a créé en parallèle un second établissement axé sur un service traiteur. De la Creuse, il a eu envie de bouger et a répondu (avec son épouse et collaboratrice) à l’annonce passée par la famille Schaetzel. La capacité d’accueil du restaurant est d’environ 50 couverts ; s’y ajoutent les 120 couverts des salles de séminaires modulables pour des banquets ou mariages. Le Clos des Délices est apprécié par tous publics. Et quel que soit l’endroit, restaurant, terrasse, chambres, la vue sur le jardin et la forêt inspire à la détente et au calme. Également à savourer… Contact, 17 route de Klingenthal à Ottrott, 03 88 95 81 00
Les jeudis de la gastronomie Christian Heriot se produira aux Jeudis de la Gastronomie du CEFPPA le 8 novembre. www.cefppa.eu
Accords mets et vins Domaine Schaetzel à Boersch Situé au pied du Mont Sainte-Odile (altitude 230 mètres) encépagement et commercialisation de : - Pinot Blanc « Auxerrois » et Riesling du lieu dit « Altenberg » sur terrain calcaire à Boersch - Pinot Gris « Im Guten Kritt » sur terrain argileux à Bernardswiller - Rouge d’Ottrott sur terrain gréseux et légèrement acide idéal pour les rouges à Ottrott - Gewurztraminer sur terrain calcaire à Boersch Situation au sud : Gewurztraminer « Hagen » - Gewurztraminer « Vendanges Tardives » et « Sélection de Grains Nobles » également le Crémant d’Alsace (Chardonnay) et le Crémant d’Alsace « Rosé ». La cave de 1722 se situe au 41 rue Monseigneur Barth à Boersch, ancienne demeure de Monseigneur Médard Barth qui est à l’origine du grand livre « Der Rebau im Elsass » qui retrace toute la mémoire des vins d’Alsace depuis leur origine. Organisation de visites guidées et de dégustations de vins dans l’une des plus belles caves d’Alsace, romano-gothique. Vinification dans des foudres de chêne (contenance de 6 000 à 10 000 litres). Musée du tonnelier, caveau de dégustation : grande salle médiévale avec cheminée pour réception jusqu’à 140 personnes
