À la sortie de Ribeauvillé, sur la route de Sainte-Marie-aux-Mines. Un cadre verdoyant et paisible. Adossé à la forêt, l’hôtel La Pépinière et son restaurant, « Au Valet de Cœur ». Le chef, Christophe Cavelier y propose une cuisine raffinée, élaborée à partir de produits frais du marché, préparés avec imagination.
« Faire plaisir à nos hôtes »
Reconnu dans les guides les plus renommés de la gastronomie française, le « Valet de Cœur » vient de fêter ses 20 ans d’existence. Aux côtés de Jean-Pierre Egert depuis dix ans, le chef, Christophe Cavelier, développe « une cuisine gastronomique avec des classiques revisités ». Avec sa brigade de cinq cuisiniers, celui-ci s’attache à « faire plaisir » à ses clients. Les mets qu’il affectionne plus particulièrement et qui font la réputation de la maison sont les poissons frais : bar, turbot, Saint-Jacques… Un classique sur sa carte est le homard, servi de trois façons : en raviole avec des champignons de saison, en nems ou en fricassée avec des petits légumes au pistou. Mais le chef ne « reste pas bloqué sur un plat » et change sa carte de façon régulière, a minima en fonction des saisons. La carte est la plus riche en automne : « nous avons encore certains plats dits « d’été », et les autres, liés à la saison des champignons et de la chasse ». Les gibiers sont toujours très attendus.
« Se faire plaisir »
Et le jeune chef - 37 ans - de marteler : « Les clients viennent pour se faire plaisir, je fais en sorte que ceux-ci passent un bon moment dans l’établissement ». Haut-rhinois d’adoption - ses parents se sont installés en Alsace alors qu’il avait dix ans, Christophe Cavelier a effectué son apprentissage à Colmar, avant de faire la tournée des grands chefs : au Château Saint-Martin à Vence, chez Paul Bocuse à Lyon, à la Chenaudière à Colroy la Roche, à la Pommeraie à Sélestat. Au Valet de Cœur, où il exerce depuis dix ans, le décor est sobre mais recherché. Les tonalités de blanc et beige contribuent à l’ambiance paisible. Sur les murs, des toiles contemporaines signées Guy Minarro. Une quinzaine de tables peuvent accueillir jusqu’à 50 couverts. La carte des plats démarre à 24 €, le menu saveur est affiché à 45 €, le menu découverte à 62 € et le menu dégustation à 80 €. Le sommelier propose sa sélection de vins en fonction des menus, qu’il s’agisse de vins d’Alsace et d’ailleurs : Italie, Espagne, Chili. Trois gammes de forfaits boissons incluant apéritifs et cafés oscillent entre 25 et 40 €. Forfait « Capitaine » à partir de 10 € pour des boissons non alcoolisées.
Une cuisine inventive
La clientèle du restaurant est composée d’habitués venus des alentours, des « anciens » du Val de Villé, de touristes et d’hommes d’affaires. En séminaire à l’hôtel, ceux-ci apprécient le menu du marché du midi : entrée, plat et dessert à 29 €. Illustration : la ballottine de caille aux girolles, le pavé de courbine accompagné d’un risotto au safran, la poêlée d’abricots aux amandes avec glace au lait et gelée de fruits rouges. Parmi les entrées figurant sur la carte, les langoustines marinées au citron vert, tarama au caviar d’Aquitaine, l’escalope de foie gras poêlé aux fruits de saison, parmi les viandes : le carré d’agneau rôti au romarin. Les gourmandises du pâtissier continueront de vous faire saliver : pêche au sabayon de champagne rosé, coulis de fruit et émulsion de pêche, soufflé aux fruits de saisons. Après le recul de plus de vingt ans de pratique, Christophe Cavelier avoue avoir évolué dans sa manière de cuisiner, plus inventive grâce aux stages qu’il a pu suivre, comme chez Lenôtre, et de l’observation de ce qui se fait ailleurs. « Ma cuisine est plus légère, plus épurée, avec des dressages plus simples ». La passion s’est développée au fur et à mesure, pour s’installer dans ses plats et dans sa cuisine. À découvrir également, les « jeudis soirs du Valet » avec un menu gastronomique et les soirées thématiques. Le restaurant est ouvert du mardi soir au dimanche midi.
Contact, 40, rue de Sainte-Marie-aux-Mines à Ribeauvillé
Christophe Cavelier se produira le 20 septembre aux Jeudis de la Gastronomie du CEFPPA, www.cefppa.eu
Martin Zahn, La Cave de Ribeauvillé Le domaine de La cave de Ribeauvillé regroupe 260 hectares de vigne en coteaux, situés sur le célèbre champ de failles qui a donné naissance à une multitude de fractures naturelles, créant un sous-sol de grande richesse où se marient le marne, le grès et le calcaire. Créée en 1895, La cave est le plus ancien groupement viticole français. il rassemble 40 viticulteurs, qui produisent l’ensemble des cépages alsaciens et dix grands crus émanant de huit lieux-dits et de cinq villages à la ronde. La cave, dirigée depuis trois ans par Philippe Dry, emploie une vingtaine de personnes. celle-ci est équipée d’un centre de pressurage comprenant neuf pressoirs pneumatiques, une vaste cuverie pour une vinification de pointe. Rapidement tournée vers l’international, La cave de Ribeauvillé exporte plus de 60 % de sa production dans quarante pays et dont près de 70 % en Europe. Vins souples et aromatiques, ils expriment la typicité de chaque cépage. secs, demi-secs ou moelleux, vous pouvez les déguster en toute objectivité dans le vaste caveau de dégustation, dans la salle d’exposition qui accueille des manifestations culturelles, ou dans le restaurant attenant, pour découvrir les meilleures harmonies mets et vins. Site : www.cave-ribeauville.com
