Au cœur du vignoble, sur la route des Vins et du Haut-Koenigsbourg, le petit village de Saint-Hippolyte. Sur la rue principale, l’hôtel-restaurant du Parc dirigé par Carmen et Joseph Kientzel vient d’obtenir le Bib du Michelin.
Salé-sucré, herbes et fleurs : les plaisirs du chef
Une reconnaissance due en grande partie au chef, Emmanuel Perrin, engagé en février 2005. Sa cuisine, très inventive, associe les herbes et les fleurs qu’il cueille lui-même dans les vignes et montagnes avoisinantes. Né à Épinal (88), le jeune homme a fait son apprentissage dans la Drôme, chez Pierre Jourdan à Saint-Lattier. Après quelques expériences dans le sud et à Paris, il effectue son service militaire dans les cuisines du Ministère de l’Industrie. Débute ensuite un tour de France qui le mènera auprès de nombreux étoilés, y compris en Alsace où il travaillera aux côtés de Paul Haeberlin à Illhaeusern et à l’Auberge du Père Floranc à Wettolsheim. Mais l’expérience la plus concluante est à adosser à Régis Marcon. Avec lui, il enchaînera des semaines gastronomiques au Japon avant de travailler à L’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet le Froid, en Haute- Loire. « Ce fut une superbe expérience, où j’ai découvert la thématique de la nature dans l’assiette ».
Herbes, fleurs et champignons
Recruté par la famille Kientzel, Emmanuel Perrin est très vite séduit par la région et l’établissement. Il s’est fait son nid dans le village, où il savoure ses moments d’évasion lors de cueillettes dans les montagnes et les vignes. Herbes, fleurs, champignons sont des agréments qu’il apporte dans toutes ses assiettes. Le saviez-vous ? Certaines plantes décoratives comme les primevères (qu’il nomme les coucous des Vosges), pensées sauvages, violettes sont comestibles et bourrées de vitamines. Les céréales - épeautre, boulgour, quinoa - mariées aux viandes ou poissons facilitent la digestion. Le crédo du chef : « le client doit pouvoir se faire plaisir du début à la fin du repas ». Aux fourneaux, Emmanuel Perrin travaille avec trois personnes, dont un pâtissier. Une équipe renforcée durant la haute saison. Lui-même assure la préparation des entrées et des poissons : « il faut que je pratique et que je touche ». La cuisine est centrale, réalisant aussi bien les assiettes winstub que les menus gastronomiques. Deux styles différents, mais une qualité identique. La winstub, 60 couverts, salle agréable à la tonalité du bois, propose les incontournables alsaciens : tête de veau, choucroute, baeckeoffe, pâté en croûte, et aussi des mousselines de brochet aux queues d’écrevisse, côtes de veau poêlées accessibles à partir de 12 €. Un menu du terroir est offert à 20 €, comportant entrée, plat et dessert. De l’autre côté, le restaurant gastronomique, même capacité, plus clair, avec une rotonde offrant une vue agréable sur la terrasse et les montagnes, décline quatre possibilités de menus à harmoniser à sa guise : de 35 à 70 €, selon que l’on choisit un plat et un dessert ou plus. Le menu balade gourmande préparé pour la totalité des convives de la table est affiché à 70 €.
Sucré-salé
Les clients ont le choix entre plusieurs entrées, plats et desserts. Les cartes varient en fonction des saisons. Toujours présent, les trois foies gras d’oie du Parc, petites fleurs et petites pousses : au Gewurztraminer, épicé à la cuiller, poêlé façon crumble. Un exemple de composition qui vous mettra l’eau à la bouche : le gâteau de céréales, escargots au lierre terrestre, écume d’ail des ours à boire, petit yaourt printanier, omble chevalier du Val d’Orbey meunière, peau croustillante à l’échalote confite, mousseline de pommes de terre à l’huile de champignons grillés. Plaisirs sucrés : la presse de rhubarbe confite aux épices, la Forêt-Noire aux griottes, pêche gratinée au sabayon de muscat… Tout est fait maison. Emmanuel Perrin prend plaisir à imaginer des plats, en mariant salé et sucré, terre et mer, pour le bonheur de ses clients. Avec deux toques au Gault-Millau et un 15/20, il est fier du développement du restaurant Le Parc, où il apprécie la façon dont il travaille.
Klein aux Vieux Remparts Vignerons-œnologues, Françoise et Jean-marie Klein ont repris l’entreprise familiale en 1976. À saint- Hippolyte, ils bichonnent les quelque 30 parcelles de leur domaine de 8 ha. Une vinification adaptée à chaque millésime et à chaque terroir leur permet d’élaborer une palette de vins à caractères très personnalisés : plus de 60 références sur 20 millésimes, la gamme des sept cépages alsaciens, complétés par du chasselas et le chardonay réservé au crémant extrabrut. le rouge de Saint-Hippolyte est un pinot noir vinifié en rouge… sur la route du Haut-Koenigsbourg. caveau de dégustation. Contact, 03 89 73 00 41
