Sylvie Grucker, la cuisinière espiègle
« Espiègle »... pour qualifier sa cuisine, Sylvie Grucker reprend volontiers l’appréciation de ses clients. Et elle sied bien à la jeune femme souriante au regard qui pétille. Aux fourneaux du Pressoir de Bacchus à Blienschwiller, cette autodidacte passionnée renouvelle ses plats au rythme de ses découvertes, mariant épices et saveurs du monde.
Née dans une famille d’hôteliers-restaurateurs , Sylvie Grucker fait ses études au lycée hôtelier d’Illkirch-Graffenstaden. Au Clos des Délices à Ottrott, elle passe de la salle à la cuisine pour remplacer un chef malade. Et c’est le déclic. La cuisine devient sa passion. Après une année sabbatique, elle est intéressée par la mise en vente du Pressoir à Blienschwiller. Au cœur de la route des vins d’Alsace, le village est niché au bas du Winzenberg, l’un des grands crus d’Alsace. « Il s’est passé comme une alchimie », raconte la jeune femme. À peine quinze jours s’écoulent entre sa visite et la signature du compromis de vente.
36 viticulteurs dans le village
Son coup de cœur englobe la jolie maison alsacienne, le village de 300 habitants et sa montagne du Winzenberg, et la proportion étonnante de viticulteurs - pas moins de 36, dont 26 mettent leurs vins en bouteilles. « Nous les avons tous démarchés pour créer une carte avec l’ensemble de leurs crus ». Et c’est la naissance du Pressoir de Bacchus (c’est également le nom du chien de la famille).
Une affaire de famille
Lui en salle et elle en cuisine, le duo Gilles-Sylvie se complète parfaitement. Le week-end, Kevin, 12 ans et Loriane, 11 ans, viennent les aider. Succession assurée ? « On verra plus tard, ils ont le temps », lance la jeune femme. La salle - 25 couverts à la carte, 35 en banquet - offre un décor intimiste, avec ses tables en bois revêtues de sets et de chemins de tables en kelsch. La cuisine ouverte favorise la convivialité. « C’est ce que nous voulions : un lieu de partage et une ambiance chaleureuse. » précise la jolie jeune femme blonde, qui affiche sans sourciller ses 36 printemps. En réalité, elle en paraît nettement moins. Le bonheur de créer ses recettes ?
À côté des traditionnels choucroute et baeckeofe, les clients du Pressoir de Bacchus apprécient la cuisine ensoleillée de Sylvie l’espiègle (le qualificatif volontiers dédié à sa cuisine). Renouvelés tous les deux mois, ce sont des plats plus raffinés qui viennent du monde entier : « beaucoup de cuisine du sud et des épices comme la muscade, la cannelle, le girofle, assez forts mais qu’il faut savoir doser, du miel, des légumes ou racines oubliés ». Plutôt viande et sauce, Sylvie Grucker a appris à travailler les jus, réductions, caramels, essences avec le meilleur ouvrier de France spécialisé en sauces, Jean-Marc Delacour, lors d’un stage au CEFPPA. Le restaurant propose une carte très variée et des menus. Le « Hansi » à 24 € vous propose trois plats - entrée, plat et dessert - et le menu « Ami des saveurs » cinq plats. Menu à 9 € pour les gastronomes en culottes courtes et jupes plissées ! Quelques aperçus pour vous faire saliver : le filet de canette rôti au miel et ses petits légumes, sauce aux épices d’antan ; la souris d’agneau, tomates et artichauts confits, sauce à l’essence de thym ; le pavé de sandre rôti au four sur un lit de choucroute, sauce au riesling du pays ; la verrine de quetsches aux saveurs de vin chaud... Les vins proposés en harmonie avec les suggestions, sont servis au verre, en bouteille ou en carafe - « transparente, pour montrer la couleur des vins ».
50 route des Vins à Blienschwiller 03 88 92 43 01
CEFPPA : Sylvie Grucker s’est produite aux Jeudis de la Gastronomie le 22 février dernier.
