Après quinze ans «Chez Philippe» à Blaesheim, Denis Vetter a volé de ses propres ailes… jusqu’à Lingolsheim. Depuis quatre ans, il exerce ses talents à la Diligence, avenue du Maréchal Foch, où il accueille les amateurs de gastronomie fine. En créant sa propre carte, qui s’inscrit dans le rythme des saisons, il privilégie technicité et recherche, et opte pour une cuisine légère, «bien meilleure pour la santé».
La gastronomie sur le mode allégé
Éliminées les graisses et les sauces à la crème, les menus concoctés par Denis Vetter sont hauts en couleurs, en saveurs et en légèreté. «Ma cuisine n’est ni lourde ni grasse, les produits qui la composent sont digestes». Denis Vetter y associe allègrement herbes, fruits et légumes de saison. Lorsqu'elle est présente, la crème est végétale. Quelques illustrations sur sa carte : le filet de sandre mariné aux clémentines et citron vert, le filet d’agneau au pamplemousse, noix de Saint Jacques rôties, pâtes fraîches à l’encre de seiche. Le prix des entrées varie de 7,50 € à 16 €, les viandes et poissons de 16,50 € à 22 €.
Une carte gastronomique et originale
Un menu gourmand est proposé à 39 € avec entrée, plat et dessert (seule exception à sa règle de légèreté, car Denis Vetter n’utilise jamais d’édulcorant). Au choix, le moelleux au chocolat blanc marié au confit d’orange, les tartes aux fruits de saison, les crèmes brûlées et gratins de framboise. Le restaurant, constitué de deux salles séparées, fumeurs et non fumeurs, peut accueillir jusqu’à 80 couverts. Le midi, du fait de la proximité du Parc des Tanneries, ce sont essentiellement des hommes – et femmes – d’affaires qui animent le restaurant. Le soir est un peu plus calme, hormis durant les accueils de nombreuses équipes sportives. En tous les cas, le restaurant n’a rien à envier à la winstub qui précédait l’arrivée du nouvel exploitant, offrant une ambiance cossue dans un décor alliant sobriété et cachet alsacien. C'est son épouse Isabelle qui dirige la salle et la partie administrative.
De trophées en démonstrations
La cuisine, très recherchée, varie en fonction de l’humeur du chef et des variations de sa technicité. «Je fais vraiment ce que j’ai envie de faire», souligne Denis Vetter. Ancien adepte des concours (Meilleur ouvrier de France et lauréat du Trophée Henri Huck), il effectue régulièrement des démonstrations, à l’instar des recettes spécifiques qu’il a imaginées pour les opérés du cœur. Le restaurant, ouvert du mardi au samedi, emploie trois personnes en cuisine et trois en salle. Les jours de fermeture, Denis Vetter décompresse en plongeant dans les gravières de la région et se consacre à la partie administrative. Après un apprentissage à l’Auberge du Kochersberg à Landersheim, il a exercé ses talents «Chez Philippe» à Blaesheim après quelques saisons à Paris, Karlsruhe, Nancy et Saint-Tropez. Une mise en bouche non négligeable…
Mariages mets et vins Denis Vetter s’est produit aux Jeudis de la Gastronomie du CEFPPA le 9 novembre dernier. Il s’était associé avec l’École de Vins Arthur Metz de Marlenheim qui dispense également des cours d'œnologie au grand public.
7a, rue du Maréchal Foch à Lingolsheim, 03 88 78 32 24
