Serge Knapp, La Vignette : des recettes traditionnelles «à la sauce» du chef
Cuisine du marché, cuisine terroir, cuisine de saison : autant de qualificatifs qui correspondent bien à Serge Knapp, qui n’aime pas afficher le mot spécialité. «J’aime tout faire», sourit-il. Après avoir bourlingué pendant dix ans aux quatre coins du monde, ce chef aux racines alsaciennes a rejoint Strasbourg il y a deux ans, reprenant le restaurant La Vignette.
Au coeur de la Robertsau, La Vignette est un véritable havre de paix, où la couleur bordeaux se décline sur les murs, les tables, les tenues du personnel de service, jusqu’à la vieille voiture du chef, qui date de 1957. Dix collaborateurs constituent l’équipe. Alors que son associée, Dany Douadic, supervise la salle et les tâches administratives, Serge Knapp encadre les six cuisiniers. Depuis qu’ils ont repris le restaurant, il y a deux ans, tous deux s’attachent à son aménagement, des salles jusqu’aux équipements. La cour intérieure fermée, entourée de vigne et agrémentée d’une fontaine est une véritable réussite.
Une cuisine du marché
Sur sa carte, les «suites» forment une base : onglet ou sandre à la crème, rognons de veau en persillade à l’ail confit et jeunes pleurotes, tartare haché au couteau et la véritable andouillette de Troyes dressée à la main. Les prix oscillent entre 14 et 18€. Parallèlement, une ardoise de suggestions est renouvelée régulièrement en fonction du marché et de l’humeur du chef. Ce sont des plats du terroir retravaillés, des recettes traditionnelles arrangées «à sa sauce», comme la souris d’agneau confite sur baeckeoffe, mariné dans du vin rosé, avec poivrons, aubergines, courgettes. Chaque mets bénéficie d’une touche personnelle, venue de son jardin, situé à l’arrière du restaurant. «Je me fais plaisir avec les herbes», explique Serge Knapp, qui y a planté pimprenelle, marjolaine, ciboulette, citronnelle, fenouil, anis, aneth, dix sortes de basilic, etc.
Retour aux sources
Quelques arbres fruitiers – pommier, griottier, pêcher, noisetier, etc. – lui permettent d’agrémenter ses desserts. Autre originalité de son jardin, où il passe des moments délicieux, les pieds de vigne plantés par plusieurs viticulteurs de la région, séparés par des rosiers indicateurs de la future santé des vignes. Alors qu’en été, Serge Knapp s’approprie des saveurs méditerranéennes : olives, pesto, jus de piquillos (piments doux d’Espagne), en hiver, ses plats ont une consonance plus locale. Ouverte du mardi au samedi soir, La Vignette accueille une clientèle très cosmopolite, venant du quartier et du centre ville, avec une forte fréquentation d’hommes d’affaires et de parlementaires. «Nous pratiquons deux services le midi», note le restaurateur. Après avoir oeuvré pendant quinze ans chez Julien, quai des Bateliers, où il a d’ailleurs obtenu un macaron Michelin en 1991, Serge Knapp a voulu voyager. Plusieurs expériences se sont succédé, notamment au Québec, en Allemagne, aux États- Unis, etc. «En sept ans, j’ai déménagé dix fois avec femme et enfants», relève-t-il. À présent, Serge Knapp se sent bien dans son nouvel environnement. Il a retrouvé ses racines, et tout en se donnant à fond dans son restaurant, espère bien trouver un peu de temps pour voyager… à moto.
Contact, 03 88 31 38 10
STREUSSEL TIÈDE DE FRUITS ROUGES AUX CACAHUÈTES TORRÉFIÉES, sur une crème prise à la vanille de Tahiti
Crème prise : Porter à ébullition avec 1 gousse de vanille de Tahiti, un mélange de ½ litre de crème et ½ litre de lait. Verser sur 6 jaunes et 2 œufs entiers blanchis avec 200 g de sucre. Écumer et remplir des verres à feu au quart. Cuire à four doux au bain marie. Laisser refroidir.
Streussel : Griller au four des cacahuètes non salées avec la peau. Quand elles ont pris une belle couleur dorée, les rouler dans une serviette afin de retirer facilement les peaux. Les concasser grossièrement. Confectionner un appareil à streussel (125 g. farine, 125 g. cassonade, 75 g. beurre mou, 100g cacahuètes grillées et concassées) et y ajouter les cacahuètes. Parsemer sur un papier à cuisson et sécher au four. Émietter à la sortie après un léger refroidissement.
Fruits rouges : Framboises, fraises, cerises, griottes, groseilles, etc. Chauffer un peu de beurre noisette dans une poêle et y faire sauter rapidement les fruits avec de la vergeoise blonde. Les fruits doivent être un peu mi-cuits et chauds. Disposer aussitôt quelques cuillerées sur la crème prise et parsemer de streussel.
