D’origine alsacienne du fait de ses parents, Michel Roth a passé vingt ans à Nancy. Il est revenu dans leur région pour y jeter l’ancre. Au coeur du parc régional naturel, à Wingen-sur-Moder, son «Relais des Châteaux» affiche une cuisine raffinée à petits prix.
Amoureux de la nature et des produits frais
Notre carte satisfait tous les goûts et tous les budgets», lance Michel Roth, le chef de cuisine et patron du restaurant «Le Relais des Châteaux». Dans un cadre entièrement rénové il y a deux ans, il accueille, avec son épouse Myriam, une clientèle très diversifiée. Une fréquentation sans doute liée au florilège de saveurs et à la gamme variée de plats proposés sur leur carte : choucroute, bouchée à la Reine, waedele braisé à la bière brune et au miel, magret de canard aux essences de framboise, etc.
Des truites pêchées dans le vivier
Intéressant plus particulièrement une clientèle d’affaires, ses suggestions attisent plus d'un palais : cuisses de grenouille à la provençale, brochette de Saint-Jacques et sa douceur de homard, pavé de veau grillé au délice de girolles crémées. Originalité du restaurant, les truites, au bleu, meunière ou aux amandes, sont fraîchement pêchées dans le vivier attenant à la terrasse ombragée et superbement fleurie. «Nous avons profité de la source voisine pour créer notre propre vivier», précise Myriam. Le soir, les clients de la région apprécient de s’attarder autour d’une tarte flambée ou d’une pizza, voire d’une assiette végétarienne. «Tous nos légumes et salades sont frais, issus de notre jardin et nos viandes sont d’origine française», précise Michel Roth. Lequel garantit la qualité de sa viande, à l’instar du veau qui provient de l’élevage de son cousin agriculteur. Son père, agriculteur lui aussi, s'occupe aujourd'hui de leur jardin. Au «Relais des Châteaux», trois salles s’adaptent aux demandes variées de la clientèle : une salle non-fumeurs de 50 places, une salle-brasserie de 30 places pour les amateurs d’ambiance winstub et une grande salle d’une capacité maximale de 200 couverts, ouvertes aux fumeurs le week-end ou aux banquets.
Une renommée au niveau de la gastronomie
Après son CAP de cuisine préparé à l’école hôtelière de Nancy, Michel Roth a fait ses armes au Grand’Hôtel (deux macarons au Michelin). Deux passages d’une année au Capucin Gourmand et à la Gentilhommière, puis au P’tit Cluny, toujours à Nancy, ont été suivis de l’ouverture de la Tour romaine à Schweighouse-sur-Moder où il est resté deux ans. Sa dernière expérience, de quatre ans, se déroulera à la Couronne à Reipertswiller : «Je m’y suis fait une renommée au niveau de la gastronomie ». Au «Relais des Châteaux», Michel Roth dirige une brigade de trois personnes en cuisine, alors que son épouse Myriam est assistée de deux personnes en salle. Des extras complètent les équipes en fin de semaine. Prochain projet du couple : la mise aux normes des chambres. «Mais c’est un autre métier, pour l’instant priorité est donnée au restaurant», ajoute le jeune chef, déjà heureux d’avoir pu se constituer une clientèle dans l’établissement qui avait été fermé pendant dix ans.
Recette pour une personne FILET DE TRUITE EN CROUTE DE POMME DE TERRE AUX DEUX BEURRES
- 2 filets de truite 150g les deux - 1 courgettes coupée en rondelles poêlées - 20g de persil frit - 6 pièces de tomates en losange - 1 pomme de terre - 1dl d’huile d’olive - Sel et poivre
Beurre blanc - 50g d’échalote - 0,5 dl de vinaigre - 0,5 dl de vin blanc - 0,1 dl de crème fraîche - 100g de beurre - sel, poivre
Beurre rouge - 50g d’échalote - 0,5 dl de pinot noir - 0,1 dl de crème - 100g de beurre - Sel, poivre
Lever les filets de truites, les saler, les poivrer. Eplucher une pomme de terre, la couper finement en rondelles, et les disposer sur les filets de truite pour former des écailles. Poêler les filets de truites en écailles à l’huile d’olive et les réserver au chaud. Pour les beurres : dans deux casseroles faire une réduction d’échalote vinaigre, puis dans l’une mettre le pinot blanc, dans l’autre le pinot noir. Faire réduire, rajouter la crème dans les deux casseroles et monter au beurre. Saler et poivrer. Dresser votre assiette, en décoration faire poêler 6 rondelles de courgettes et faire 6 losanges de tomate et disposer autour de l’assiette et ajouter le persil frit. Pour terminer l’assiette vous pouvez également ajouter de jeunes pousses de fenouil et un citron historié. Accompagné d'un Tokay Pinot Gris 2003 - Prestige de Dambach de Pierre Arnold, Dambach-la-Ville
